Cỗ lá – một nét ẩm thực độc lạ của người dân tộc Mường

Bình dị, gần gũi nhưng cũng vô cùng độc đáo và riêng biệt, mâm cỗ lá không biết từ bao giờ đã trở thành một nét văn hóa rất riêng của đồng bào Mường.

Cỗ lá – món đặc sản của người Mường. Ảnh: vietnamtravellog

Cỗ lá là đặc sản của người Mường. Cỗ lá được hiểu theo nghĩa sơ khai của người dân tộc Mường chính là mâm cỗ được bày gọn gàng, đầy ý tứ trên những chiếc lá chuối hay lá dong còn đượm hơi sương. Cỗ lá thường được dùng để đãi khách hay mừng nhà mới, ma chay, cưới hỏi, mừng thọ… hoặc mỗi dịp Tết.

Món chính của cỗ lá là thịt lợn mán. Thịt lợn mán được nuôi thả nên thịt chắc và ngọt thơm. Thịt lợn được thui rơm trước khi chế biến để giữ được những hương vị tinh nguyên, thơm đượm mùi của núi rừng hoang dã. Sau đó, thịt lợn mán được chế biến thành 3 món đặc trưng: Món hấp, món luộc và món nướng. Lý do cỗ lá được chế biến thành 3 món này mà không phải là món xào hay kho bởi theo quan niệm từ thuở xa xưa của dân tộc Mường, để khởi đầu một năm mới, món ăn sẽ được chế biến theo phương thức dân dã, mộc mạc nhất nhằm hướng đến một năm mới thật an lành. Không những thế, điều đó cũng thể hiện bản chất chân phương, tình cảm – lối sống mộc mạc, gần gũi với đất trời, với thiên nhiên của người dân tộc Mường. Chính vì thế, cỗ lá được xem như một biểu tượng văn hóa, thể hiện lối sống, ước mong và những gì dung dị, giản đơn nhất của người Mường.

Sau khi hấp và luộc, thịt lợn được thái lát mỏng, đặt lên chiếc lá chuối rừng đã được hơ qua lửa. Thịt nướng thường được tẩm riềng, sả, mẻ nên có vị ngậy và thơm, món luộc được hòa quyện với món nướng làm cho món ăn ngon hơn, hấp dẫn hơn.

Món thịt lợn nướng – Ảnh: baodantoc.vn

Mâm cỗ lá của người Mường không phải chỉ được sắp xếp sao cho bắt mắt, gọn gàng mà ẩn chứa trong đó còn là niềm tin tâm linh, văn hóa và nếp sống dân tộc. Mâm cỗ lá thường được bài trí trên chiếc mâm gỗ hình tròn hoặc hình vuông, mâm phải có chân – tượng trưng cho đất trời, cho sự tròn trịa, đủ đầy và cho niềm tin vững chãi, bền bỉ rất riêng của người Mường. Ngày nay người Mường có thể dùng mâm nhôm hoặc mẹt để thay thế nhưng không thể thiếu lá chuối lót bên dưới. Đầu tiên sẽ là tim, gan, lòng đã luộc chín rồi đến thịt luộc, thịt nướng. Trên cùng là vài miếng chả nướng than. Trong mâm cỗ sẽ không thể thiếu món cuốn được cuộn lại với giò lợn thái mỏng cùng hành lá, rau thơm. Ngoài ra, cỗ lá thường có thêm món ngách lãi được làm từ thịt mũi, tai, má lợn thái vừa ăn rồi trộn với muối, gừng, riềng và óc lợn. Đây là món độc đáo và đặc trưng nhất của ẩm thực Mường trong mâm cỗ lá.

Xếp trên mâm cỗ là một ngọn lá và một chiếc mang lá ở trung tâm thể hiện cho sự tồn tại của đất và rừng. Phần ngọn của mâm cỗ lá được coi là nơi tượng trưng cho sự giao hòa của trời đất, là nơi người Mường xếp bộ lòng bao gồm gan xếp ở ngọn lá, tiếp theo phía dưới là dồi, sau đó đến dạ dày và ruột, mỗi thứ một hàng thật tinh tế và chỉn chu. Người Mường quan niệm phần ngọn và mép lá tượng trưng cho Mường Sáng – người sống, phần gốc lá và mang lá tượng trưng cho Mường Tối – những người Mường đã khuất. Chính vì thế, khi bày cỗ, phần ngọn lá sẽ hướng vào trong với ý nghĩa là món ăn cho người còn sống hoặc ngược lại để dâng cúng và tưởng nhớ những người đã khuất. Đây chính là một quy tắc rất riêng nhằm cầu mong những điều tốt lành và thể hiện tấm lòng tưởng nhớ đến tổ tiên của dân tộc Mường.

Đi kèm với mâm cỗ không thể thiếu măng rừng và xôi nếp thơm ngon. Xôi nếp cũng là món nổi bật trong mâm cỗ lá của người Mường vùng Tây Bắc. Từ lâu, người Mường quan niệm gạo nếp, xôi nếp là tinh hoa của đất trời, là thành quả lao động từ bàn tay cần cù của người Mường nên mỗi khi có lễ hội, những người phụ nữ trong gia đình đã lựa chọn những mẻ gạo nếp vừa thơm, trắng và tròn mẩy để đồ xôi. Xôi nếp Mường phải đồ trong chõ gỗ mới kín hơi và dẻo thơm, khi đơm ra đĩa, hạt nếp tỏa ra như đóa hoa thể hiện sự phồn thịnh, no đủ.

Bên cạnh đó, mỗi mâm cỗ sẽ có 2-3 bát canh được nấu bằng cây chuối rừng non thái mỏng nấu với nước luộc lòng. Canh có vị ngọt đậm đà xen chút vị thanh mát giúp giảm vị ngấy cho mâm cỗ.

Cỗ lá của người Mường còn có món ăn rất độc đáo, mang đậm bản sắc cổ truyền đó là món chả lá bưởi. Đồng bào Mường từ bao đời nay, khi làm cỗ lá dù có nhiều món ngon đến đâu cũng không thể thiếu món ăn này. Đặc biệt là vào dịp tết Nguyên đán, trong mâm cỗ cúng tổ tiên phải có sự hiện diện của chả lá bưởi.

Để chế biến được món chả cuốn lá bưởi, người Mường đặc biệt chú trọng đến khâu tìm chọn nguyên liệu. Chỉ cần ra vườn nhà, chọn hái những lá bưởi đang độ non bánh tẻ, bề mặt lá xanh bóng, dẻo. Cùng lá bưởi là thịt lợn của người Mường nuôi, loại thịt ba chỉ có lẫn nạc và mỡ, hành củ, hạt sẻng, hạt dổi, rau thơm các loại và không quên chuẩn bị than hoa.

Cách chế biến chả cuốn lá bưởi không quá cầu kỳ, chỉ cần cho nhân thịt vào giữa lá bưởi rồi cuốn tròn theo chiều ngang, khi cuốn hết bề mặt lá, dùng một tăm nhọn xiên ngang miếng chả để giữ lá, tạo độ chặt cho miếng chả. Chả cuốn xong, người chế biến kẹp vào phên nướng hoặc vào kẹp tre rồi nướng trên than hồng. Chả cuốn lá bưởi ngon nhất khi chấm với muối ớt cùng với hạt dổi nướng.

Cuối cùng là gia vị muối hạt dổi gồm muối được rang lên sau đó trộn cùng với hạt dổi đã được nướng qua lửa hồng, giã nát. Muối hạt dổi thơm nồng là gia vị chấm không thể thiếu trong các bữa cỗ của người dân tộc Mường tại Hòa Bình.

Nguồn: baodantoc.vn, nem-vn.net

Similar Posts

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai.